第一章  总则

第一条 为加强学院餐厅和食品卫生安全管理工作，提高师生员工的健康水平，根据有关法律、法规，结合我院实际，制定本规定。 

第二章 食品的采购和贮存制度

第二条 学院餐厅设有专职的采购员、仓库保管员。 

第三条 学院餐厅和食品经营者应当严把食品、原材料采购关。采购员必须到持有食品经营许可证的经营单位采购食品、原材料，按照国家有关规定进行索证，并填写采购登记表。要相对固定食品、原材料采购的场所，以保证其质量和便于监督。 

第四条 严禁采购以下食品： 

（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感观性状异常，含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。 

（二）未经动物检疫部门检验或检验不合格的肉类及其制品。 

（三）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。 

（四）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 

第五条 仓库保管员要严格食品入库登记制度。食品入库验收时要检查食品质量、卫生状况、数量、索取有效证件（票记要与食品批号相符），并要注意以下几点： 

（一）不收、不存腐败变质、霉变、有臭味、生虫、污秽不洁食品。 

（二）过去没有食用习惯的水产品、野味、蘑菇等，要重点调查研究，对人体无害的，方可验收入库。

（三）验收食品用的工具、容器做到生熟分开。 第六条 贮存食品、原材料的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等；贮存食品、原材料的场所应当通风良好。 

第三章 制作间卫生管理制度

第七条 首先检查原材料是否新鲜，是否含有毒有害部分及杂质。不符合卫生要求的原料不准使用。 

第八条 各种食品原材料在使用前必须洗净，禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。 

第九条 加工食品必须烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不得低于70℃。加工后的熟食制品应当与食品原材料或半成品分开存放，防止交叉感染。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。?  

第十条 加热要彻底。如油炸食品、大块食品、大块动物性食品、水产品、扁豆豆浆等食品烧熟煮透，连续油炸食品超过两小时的油底不能再用。 

第十一条 烹调后的食品要保洁存放，剩饭菜不得再次供食用，盛放直接入口食品的容器，餐饮具，必须先经洗刷消毒后再用。 

第十二条 生、熟菜分台，盘、盆、勺、铲、抹布等用具，生熟必须分开，用后洗净消毒，定位保洁存放。 

第十三条 厨房内的冰箱或冷库，生食品成品、熟食品必须分开存放，并有标志。

第十四条 盛放调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖防尘，及时更换，不用变质调料。 

第十五条 厨房内不得存放个人物品、杂物。卫生工具不得乱放，未经粗加工的食品不得进入厨房。 

第十六条 废弃物须存放在垃圾桶内。不得外溢，及时清理。 

第十七条 墙壁、操作台、水池、地面等每餐后清洗一次，保持清洁。 

第四章 库房卫生管理制度 

第十八条 入库食品必须经过验收，不符合卫生标准或要求者不得入库。 

第十九条 食品储藏做到各类食品分库存放，隔墙、离地、上架，易腐食品应冷藏。

第二十条 库房管理人员应注意食品质量，不得存放变质、有异味、污秽不洁或超过保质期的食品，更不得存放私人物品和有毒有害物品及杂物。 

第二十一条 常温库房通风良好，保持干燥，地面、货架、容器保持清洁。库内无老鼠、苍蝇等有害昆虫。避免阳光直晒食品，容器应加盖。 

第二十二条 冷库要及时除霜，低温冷库应在-18℃以下，肉类、禽类和水产品应分开存放。

第二十三条 食品应标有进货日期，做到先进先出，缩短储存期。 

第五章 饮食安全制度 

第二十四条 饮食经营单位必须成立食品安全领导小组，食品卫生安全有专人管理和负责。

第二十五条 食品经营许可证应悬挂于显目处，从业人员应持有效合格的健康体检合格证经培训后方可上岗。 

第二十六条 工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。 

第二十七条 做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。 

第二十八条 食用工具每班用后应洗净，保持洁净，食用工具应做到“一洗”、“二刷”、“三冲”、“四消毒”、“五保洁”。 

第二十九条 不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食品。

第三十条 生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放。

第三十一条 保持好操作间卫生，冷荤配餐所用工具必须专用，并有明显标志。

第三十二条 保持仓库整洁，食品做到有分类、有标志、离地离墙保管。 

第三十三条 及时处理好垃圾，垃圾桶有盖和标记，搞好“三防”工作。 

第六章 餐具洗刷消毒制度 

第三十四条 设洗刷餐具专间（或区），餐具做到每餐次消毒。

第三十五条 设备齐全，工序合理，先去残渣、油垢再进行热力或药物消毒。

第三十六条 热力消毒必须达到一定温度和时间（100℃，5分钟以上），洗消温度85℃以上，通过时间50秒以上，设专人出碗，消毒前后的碗不得交叉污染。 

第三十七条 小餐具、酒具等不宜热力消毒的物品，可用化学药物消毒。消毒刷干净，有效氯配制温度应为100－250ppm，浸泡时间不少于5分钟，再用清水洗净。

第三十八条 餐具消毒后感官检查要达到光、洁、涩、干，检验合格率须达。 

第三十九条 洗碗间的废弃物放入带盖容器内，不得外溢，每餐后进行清理。

第四十条 每餐后打扫地面、水池保持清洁。 

第四十一条 台面的消毒可用药物擦拭。 

第四十二条 开始工作前、处理食品原料后以及便后要用肥皂及流动清水洗手，禁止直接用手接触熟食品。 

第四十三条 洗刷消毒设专人，明确责任，并与奖金挂钩。